Любопытно, что вопрос, какие орехи полезнее — сырые или жареные, не имеет однозначного ответа. Чтобы сделать правильный выбор, внимательно рассмотрим все стороны проблемы.
Этот обзор стоит прочитать всем без исключения. Неожиданные факты ждут вас на каждом шагу. И не важно, окунулись ли вы с головой в экзотичный мир сыроедения или давний поклонник хорошенько прожаренных ядер с солью.
Мы изучили достоверную информацию о пользе и вреде сырых орехов и сравнили состав с обжаренными. Честно, четко и понятно для всех: наше описание поможет вам глубоко разобраться в теме.
Кроме того, вас ждут советы по правильному обжариванию и вымачиванию.
Быстрая навигация по статье:
- 1 Зачем жарят орехи2 Отличия между сырыми и жареными орехами3 Окисление: как избежать и правильно жарить4 Потеря питательных веществ5 Образование вредных соединений6 Сырые орехи: возможный вред здоровью7 Как вымачивать сырые орехи
Зачем жарят орехи
Орехи буквально напитаны полезными жирами, пищевыми волокнами, белками и витаминами. Казалось бы, для быстрого и вкусного перекуса продукта лучше не сыскать.
Единственный серьезный минус — высокая калорийность. Если вы увлекаетесь хрустящим лакомством, не забывайте о физических упражнениях и чувстве меры! В среднем до 30 граммов в день, и то не ежедневно.
Итак, вот он: свежий продукт, который идеален сам по себе… К чему тогда жарка? Все просто: мы рабы цивилизации и любим, чтобы еда была максимально вкусной.
У жареного варианта — следующие преимущества.
- Более выраженный ароматСильнее и громче хрустНасыщенный яркий вкус
Кроме того, такие орешки как кешью проще всего очистить после термической обработки. Именно поэтому вы почти нигде не найдете их в сыром виде.
Существует два основных способа жарки: сухой и в масле. Для самостоятельной обработки можно использовать и сковороду, и духовку, и микроволновую печь. Как же меняется состав даров леса после жарки?
Отличия между сырыми и жареными орехами
Тепловая обработка приводит к усиленному испарению влаги, а цвет меняется со светлого на темный. С позиций же химического состава, отличий между двумя видами почти нет. Насыщенность белками и углеводородами у них практически одинаковая. Хотя жареная разновидность содержит немного больше калорий и жиров, прирост этот нельзя назвать значительным.
Например, 50 граммов сырого миндаля несут с собой 345 калорий и 36 грамм жира. Для жареного варианта эти цифры составляют 355 калорий и 37,5 грамм.
Интересно, что прокаленные в масле орехи столь же богаты жирами, что и продукты сухой жарки. Все дело в том, что родных жиров в продукте так много (70% и более), что их собратьям из масла уже банально некуда впитываться.
Можно ли сделать вывод, что жареные орехи так же полезны, как и сырые? К сожалению, нет, и вот почему.
Окисление: как избежать и правильно жарить
Высокая температура приводит к тому, что полиненасыщенные жиры начинают окисляться. Образуются потенциально вредные для клеток свободные радикалы. Кроме того, если слишком увлечься жаркой, то жиры в орешках прогоркнут: закуска станет несъедобной.
Вот несколько советов, как правильно жарить орехи.
- Температура сковороды или духовки не должна быть слишком высокой. Особенно это важно для грецких орехов, которые богаты полиненасыщенными жирами. Подходящий диапазон: 140-160°CВторой ключевой фактор — время. Обжаривание ядрышек не стоит растягивать свыше 20 минут. Пятнадцати минут достаточно в большинстве случаев.Жареные орехи быстро вступают в контакт с кислородом воздуха и, как следствие, очень скоро портятся. Старайтесь не жарить продукты впрок: приготовили партию – и сразу же съели.Еще не пробовали прокаливать орешки в кокосовом масле? Советуем провести такой эксперимент — аромат у лакомства будет непередаваемый! Это масло безопасно для жарки.
Если же вы покупаете уже готовые закуски в магазине, убедитесь, что срок годности не истек. Жирных малышей нужно хранить только в холодильнике. В продаже лучше брать те, что расфасованы не позднее 1 месяца назад.
Другой важный момент — качество упаковки. Она должна быть герметичной, без контакта продукта с воздухом. В противном случае есть риск испортить здоровье прогорклым угощением.
Некоторые исследования показывают, что при жарке в орехах могут образовываться опасные для организма трансжиры. Правда, количество их чаще всего мизерное.
Потеря питательных веществ
Жарка приводит к тому, что в мякоти распадаются некоторые питательные вещества. Впрочем, без нюансов тут не обошлось.
Антиоксиданты.
Их потери, как правило, прямо пропорциональны времени жарки. Хорошие новости: фисташки и фундук содержат антиоксиданты (такие, как лютеин), которые малочувствительны к воздействию тепла.
Витамин Е.
В значительной степени он теряется при жарке миндаля и грецкого ореха. Не так сильно — при обработке фундука, а в прокаленных фисташках остается почти полностью. Нужно также помнить, что орехи в целом не очень богаты витамином Е, поэтому получать его лучше из других пищевых источников.
Витамин В1 (тиамин) и каротиноиды (предшественники витамина А).
Их распад зависит от температуры и времени обработки. И снова лидируют фисташки: в жареном продукте потери витаминов минимальны в сравнении с сырым.
Иногда приходится читать, что прокаливание разрушает омега-3 и омега-9 кислоты в орешках. Нам не удалось обнаружить подтверждения такой информации.
Заметим, однако, что плоды деревьев — не лучший источник омега-3 жирных кислот. Они содержат предшественницу двух важнейших омега-3 кислот (ДГК и ЭПК). Хорошо ли происходит этот синтез у вас в организме – неизвестно. Лучшим выбором пищевой добавки с омега-3 был и остается качественный рыбий жир.
Образование вредных соединений
Мы уже писали, что вкус и аромат обжаренных орехов приятнее, чем у сырых. Причина тому — так называемая реакция Майяра, когда аминокислоты вступают в контакт с сахаром. Для орехов она начинает идти при температурах 120°C и выше. Кстати говоря, румяная корочка хлеба — результат того же самого химического процесса.
К сожалению, в мякоти орехов реакция Майяра может запустить образование опасного канцерогена под названием акриламид.
Для разных видов продуктов риски синтеза акриламида сильно колеблются.
- В значительных количествах он образуется в жареном миндале. Синтез начинается при 130°C и особенно ускоряется при температурах 146°C и выше.Жареные фисташки содержат в два раза больше акриламида по сравнению с миндалем.В прокаленных же грецких и макадамских орехах, а также фундуке, акриламид не образуется.
Впрочем, исследователи заверяют, что даже с очень темными ядрышками вы не получите большой концентрации вредной химии. Тем не менее, поберечься — не лишнее, тем более в питании детей или хронически болеющих близких. Элементарно следите за дозой лакомства (до 30 граммов в день) и не частите с ним в меню.
Сырые орехи: возможный вред здоровью
На интернет-форумах легко насобирать массу вопросом от начинающих ЗОЖников. Люди хотят сразу нырнуть в ореховые дебри.
- Какой миндаль полезнее жареный или сырой? Я люблю жареный, а жена говорит он намного хуже.Сырой фундук: про пользу и вред, расскажите! Можно ли есть вообще без обжарки?Слышал, сырые кешью опасны?! Чем именно?Ешьте сырые кедровые орехи, ребята! Все должно быть первозданным, в этом ключ к здоровью.
Обобщим ответ.
Любая цельная пища лучше, чем промышленно обработанная. Сыроеды особенно напирают на легкое переваривание орехов, несмотря то, что они тяжелее фруктов и овощей.
Так, может быть, наших героев совсем не стоит прожаривать на сковороде? И это лучший ответ на вопрос, какие орехи полезнее?
Однозначного ответа нет. Подводные камни ждут нас и тут.
Во-первых, во время уборки сырые плоды могут падать на землю и загрязняться бактериями. Возбудитель сальмонеллы стоит на первом месте. Особенно часто его находят на поверхности миндаля, макадамского ореха, фисташек. К примеру, власти США, чтобы не допустить вспышки сальмонеллеза, разрешают продавать только обработанный миндаль.
Во-вторых, высокая влажность в местах хранения способствует размножению плесневых грибков. Они заражают ядрышки ядовитыми соединениями — афлатоксинами.
- Низкие дозы при постоянном поступлении в организм человека провоцируют рак.Особо высокие могут привести к тяжелому отравлению и даже с летальным исходом.
К сожалению, афлатоксины часто устойчивы к жару. Так, длительная тепловая обработка сокращает их количество в мякоти орехов лишь на 50%.
В-третьих, сырые продукты часто богаты фитиновой кислотой. С ее помощью орехи защищаются от прожорливых насекомых. Это вещество работает как помеха для усвоения нутриентов в организме. Кальций, железо, магний, цинк: все эти минералы хуже усваиваются в присутствии большого количества фитиновой кислоты в ЖКТ.
Два способа избавиться от недружелюбного вещества — прокалить или вымочить орешки. Первый со щадящей температурой мы описали выше. Пришла очередь второго.
Как вымачивать сырые орехи
Один из удобных и эффективных вариантов очень легкий. Запаситесь терпением и простой солью.
На 1 стакан орехов — 1 ч. ложка каменной соли. Погружаем все в горячую воду — 2 стакана. Даем постоять 6-12 часов в зависимости от вида продукта.
- Кешью — 6 часовГрецкие, фундук, кедровые — 8 часовБразильский и миндаль — 12 часов
Есть облегченный орешек рекомендуется без шкурки. В ней сосредоточено больше всего фитиновой кислоты.
Какая сложная, но интересная жизнь, не правда ли? Всего одна продуктовая группа, и столько нюансов. Так какие же орехи полезнее, сырые или жаренные? Видимо, те, которые вам больше нравятся по вкусу и отвечают принципам выбранного стиля питания.
При этом есть не более 30 граммов в день, не ежедневно. Сырые обязательно промывать в горячей воде и вымачивать, купив максимально свежими у проверенных торговцев. А обжаривать логичнее самостоятельно на слабом прогреве. Изредка можно баловаться закуской из магазина от солидной торговой марки. Хотя если вы не отчаянный любитель, то частить с избытком соли и жира ни к чему.
Источник: